Gledajmo i oko sebe (Gastro krivi put II)

(Objavljeno u tiskanom izdanju Zadarskog lista 10.08.2011.)

 

             Stara je istina kako čovjek koji gleda samo sebe redovito ima malo, ako ne i ništa za vidjeti. Isto tako, čovjek koji rado i znatiželjno gleda sebe i oko sebe, redovito ima puno toga za vidjeti. Također, ovaj potonji, redovito ima kvalitetnije teme za razmišljanje. Redovito, sasvim razumljivo, izvodi kvalitetnije zaključke i donosi bolje, sadržajnije odluke.

            Kavanski razgovori, svi znamo, prepuni su toga što je tko vidio (barem na filmu) u kojoj od svjetskih metropola. Kako to izgleda na slavnim turističkim područjima poput Azurne ili koje druge obale. Kako je u Australiji, a kako na Karibima. Tamo su svi vedri i poletni, pa im po svemu sudeći lova kapa s neba.

            Također stoji i činjenica kako smo skloni lakoj zaradi. Mnogi u toj sklonosti pretjeruju, pa najčešće završe poput junaka britanske humorističke serije na temu takvih likova. Uvijek se nešto koprcaju, redovito imaju obećavajuće ideje koje se vrte oko nekoliko stotina tisuća eura kao glavne teme i okupacije. Sve bez puno truda i znoja, oslonjeni isklučivo na vlastitu bistrinu i glupavost vlasnika onih željenih eura.

            Međutim, glavna tema ovog teksta nije nabrajanje svih mogućih mana na koje se svakodnevno spotičemo, nego upravo neshvatljiva nesposobnost, uvijek nezadovoljnih, ugostitelja da se samo malo okrenu oko sebe i pogledaju otvorenim očima.

            Svake godine iznova svjedočimo izljevima nezadovoljstva iz baš svih ugostiteljskih tokova i rukavaca. Te nam dolazi niža klasa gostiju, te se ne ulaže dovoljno u promidžbu prave, domaće spize, te ovo, ono. Uvijek je, naravno kriv netko drugi i to u širokoj lepezi svih koji bi se na takvom spisku mogli naći.

            Ma koliko toga afirmativnog imao za reći o našim ugostiteljima, jer su u nekoliko posljednjih godina zaista učinili korak od sedam milja u odnosu na ono kako je to sve do prije nekoliko godina izgledalo, okus u ustima je ipak gorak.

            Mnogi od njih su, bez pravog razgloga, a kamoli pravog načina, pobjegli u ekskluzivu trošeći prvenstveno na namještaj. Njih bi se lako moglo, po tipu, smjestiti među one koji su negdje bili i vidjeli.

            Druga grupa su oni koji su pobjegli u pizza-cut ponudu, uživaju u tome što su, prije spomenutima, trn u oku i pokazuju im dugi nos.

            Nezadovoljni su međutim i jedni i drugi, stalno gunđaju i očekuju rješenja sa strane. Uglavnom od onih koje stavljaju na listu dežurnih krivaca.

            Vode se veliki razgovori, mudruje se o brendiranju, stvaranju domaće kuhinje, prepoznatljivosti, sanja o svjetskoj slavi. Ma koliko i sam bio pobornik svega toga i želio da hrvatska kuhinja dobije zasluženo mjesto na svjetskoj gastro karti nije mi teško objasniti zbog čega osjećam gorak okus u ustima.

            Sva moguća brendiranja i promidžbe su dugotrajni, dugogodišnji procesi. Složeni poslovi. Zahtjevni oko pripreme, organizacije i provođenja u djelo. Sve skupa u nemilosrdno konkurentskom okruženju s puno više iskustva, boljim kontaktima. Mnogi od njih dolaze na dobro poznati teren. Mi se tek probijamo.

            Istovremeno, mi stalno nešto manifestiramo. Svake godine dolazi barem jedna nova manifestacija na kojoj se pokazuje domaća hrana i pića. Za koga se to uopće organizira? Za domaće ugostitelje sigurno ne.

            Već dobro ustaljeni Naši mali gušti se ne organiziraju usred turističke sezone kada su ugostitelji prezauzeti da bi ih posjetili. Organiziraju se usred grada, svima pod nosom, laki za posjetiti. Prebogati temama za razmišljanje.

            Svakog ljeta se nekoliko puta selo spušta na Rivu i nudi svoje gastro blago. Čak i najzaposleniji može odvojiti pola sata pa obići one štandove s domaćim proizvodima. Ako nema vremena za razmišljanje isti dan, neka to ostavi za zimski period.

            Ono što sam doživio kao zadnji udarac domaćoj ponudi, dogodio se ove godine. Donat Wine Festival 2011, odlično smješten i organiziran, trajao je onoliko koliko su mediji o njemu izvještavali. Tri dana. Od otvaranja do zatvaranja, sukladno  datumima na posterima.

            Ma koliko išao korak dalje od ostalih, dogodilo se nije ništa. Ma koliko sve priredbe do sada davale puno materijala za razmišljanje i obogaćivanje ponude, Donat Wine Festival je ponudio i odgovor na omraženi pizza-cut.

            Odavno afirmirani i dokazani kuhari Petar Pera, Renato Kraljev i Marko Perić predvodili su ekipu koja je pripremala svojevrsni dalmatinski brzogriz. Pirjanu ribu i meso s povrćem servirali su u jestivim košaricama od kruha. Puno su toga tamo u te tri večeri spremili i nije trebalo biti genije pa vidjeti kako se većini stranaca jako svidjelo to što su kušali.

            E pa je li im itko od pizza-cut ugostitelja pružio ruku i poslije Festivala u svojim vitrinama ponudio i njihovo djelo? Nije.

            I svi su i dalje nezadovoljni famoznom kvalitetom gostiju. Dok ekskluziva čeka međunarodno brendiranje, koje će jednoga dana doći, što čekaju ovi kojima je odgovor na sva pitanja o obogaćivanju vlastite ponude bio izložen na pedesetak metara od butiga. Nije vrag da je sve bilo predaleko pa nisu stigli. Ili možda razmišljanje ostavljaju za dugu, hladnu zimu.

            Nema veze. Bit će turistička sezona ponovno i dogodine pa ćemo vidjeti. Možda se oči i otvore.

Gastro krivi put

 (Objavljeno u tiskanom izdanju Zadarskog lista 27.07.2011.)

 

             S obzirom na to koliko sam puta u ovoj rubrici govorio o zapostavljenosti domaće hrane i pića u turističkoj ponudi moglo bi reći kako nitko sretniji od mene u zadnje vrijeme. Sa svih strana su zaredale različite manifestacije, feštice, sajmovi i sajmići na kojima se nudi i predstavlja upravo to. Domaća hrana i domaća pića. Posljednja u nizu posvećena je vinu i oživljavanju, davno zapuštenog, vinarstva u zadarskom kraju. Oživljene su stare sorte, došle su i neke nove. Naoko, sve pet.

            E, pa kako meni vrag nikad, ali baš nikad ne da mira, tako mi ga ne da niti sad.

            Nebrojeno sam puta njurgao kako je jako loše što toliko pažnje i novaca ulažemo u manifestacijski oblik predstavljanja našeg blaga i nasljeđa, shvaćenog u najširem obliku pojma «predstavljanje». Bilo koja manifestacija, ma kako dobro bila zamišljena i provedena, ma koliko sama po sebi pažnje i posjetitelja privukla, ipak uvijek traje samo onoliko koliko traje. Bilo da je riječ o satima, danima ili tjednima. Počne, traje, završi. Prestane privlačiti medijsku pažnju i pada u zaborav. Tu i tamo je se netko sjeti, prvenstveno oni koji su je osmislili i ostvarili.

To je najveća mana svake manifestacije. Na takvu su sudbinu osuđene i one koje traju, ponavljaju se, pa i prerastu u tradiciju. Takvima je dodatna zamka što ih se redovito uspoređuje s prethodnima, pa su same sebi konkurencija. Ako se manifestacijama makne zabavni, animacijski dio karaktera, uvijek nažalost ostaje jako malo. Ponavljam, ma koliko znanja i truda u svaku pojedinu bilo uloženo.

To je jednostavno neizbježni usud svakog događaja bez stvarne podloge i pokrića, pa tako svaka manifestacija svoj puni smisao ima tek onda kada je kruna i demonstracija stalnih napora. Široko, javno, pučko predstavljanje određenog načina života i rada. Onog u kojeg se ulaže stalan, veliki trud i stručno znanje.

            Ova mi se tema nametnula prvenstveno zbog beskrajnih pustopoljina kroz se vozim kada goste sa svih strana svijeta vodim na izlete. Bez obzira na to kuda krenuli, prema Pagu, Plitvicama, Slapovima Krke ili bilo kojem odredištu do kojeg se iz Zadra  stiže i vraća u jedan dan, vozimo se kroz puste kilometre netaknute zemlje. Gosti gledaju u tu pustu zemlju, gledaju kuće dvokatnice i trokatnice i logično postavljaju pitanje «Od čega ovdje ljudi žive». Dvokatnice i trokatnice u priobalju je donekle lako objasniti dugom pomorskom tradicijom obitelji što žive uz more i blagodatima koje je donio turizam, ali one u debelom zaleđu su redovito nešto teži slučaj kada je po srijedi odgovor na to pitanje. A upravo je to pitanje, neovisno o okolišu, dominatno. Ljudi koji dolaze iz, davno formiranog, kapitalističkog svijeta jako dobro znaju koliko rada treba uložiti i znoja proliti za dvokatnicu ili trokatnicu. Pusti hektari neobrađene zemlje ne asociraju ni na rad ni na znoj.

            Istovremeno, živeći u zemlji formalnih elaborata, papirnatih znanstvenih studija, konzultantskih,  analitičarskih i političarskih proserotina, stalno slušamo o tome kako nam nedostaje brendiranje i kako slabo slijedimo trendove. Mi mirujemo dok drugi brendiraju i radič ili rotkvicu. Mi mirujemo dok drugi o svojoj tradiciji snimaju i igrane filmove.

            Dok drugi brendiraju radič i rotkvicu čitav svijet hrli k njima ne bi li kušao taj melem što miluje nepce, jednjak i ostatak probave. Kod nas gosti jedu pizza cut. Kao da ga isti oni od radiča i rotkvice nisu davno brendirali, a mi ga prekopirali jer je to daleko lakše nego se truditi oko svoga. Kao da oni što snimaju igrane filmove o vlastitoj tradiciji nisu davno prestali snimati filmove u kojima šaka zapuštenih mračnjaka u polumračnom sobičku ispija bocu rakije.

            Međutim, u zemljama koje su tako vične brendiranju i stvaranju trendova, postoji i nešto drugo. Zove se uvjerljivost.

            Ma koliko naši krajolici bili prelijepi i svojom netaknutošću mnoge ostavljali bez daha, slabo je vjerojatno da ma na koji način mogu pridonijeti afirmaciji naše gastro ponude. Možemo mi brendirati koliko god hoćemo, kititi proizvode ovakvim i onakvim znakovima, ako svakom gostu koji bi ih trebao kušati moramo iznova naširoko tumačiti odakle to dolazi. Ako ga moramo nukati da nešto kuša. Ako moramo trošiti na manifestacije koje daju na znanje kako se, eto i kod nas, nešto uzgaja.

            U zemljama koje su stvorile brendiranje, kako bi svoj proizvod predstavile superiornim ostalima, takav trud je sasvim suvišan. Kuda god da krenete, vozite se kroz obrađena polja na kojima nešto raste, cvate, zrije. Čak i u Tunisu, zemlji na rubu suhe i neplodne Sahare, satima se vozite kroz nepregledne maslinike. Svatko tko je bio u bilo kojoj mediteranskoj zemlji i malo se provozao kroz nju, vozio se također kroz nepregledne poljoprivredno kultivirane krajolike. Dok se tako vozite i čitavo ste vrijeme okruženi nekakvim plodovima, najprirodnija misao, koja će baš svakom pasti na pamet je «Gdje to mogu kušati».

            Upravo zato, manifestacijski pristup, ma koliko truda i energije organizatora crpio, niti je dovoljno dobar, niti je dugoročno koristan. Manifestacije su poput televizijskih serija. Jedna smjenjuje drugu. Prethodne likove zaboravljamo i uživljamo se u nove. Do reprize. Pa tako u nedogled. Kvalitativno se time ne mijenja ništa.

            Kada je seljačka stranka inzistirala na tome da svoga Bajsa postavi na čelo turističkih pregalaca stvarno sam mislio kako će se nešto promijeniti na bolje. Ali ne. On je zadovoljan matematikom, a stao je na zbrajanju.

            Svako naše nastojanje na afirmaciji domaće gastro ponude ostati će u kategoriji prije spomentih radnji dok goste vozimo kroz pustopoljine ukrašene jedino krajolikom i višekatnicama.

Ništa naši mali gušti

(Objavljeno u tiskanom izdanju Zadarskog lista 08.09.2010.)

 

            I, konačno, evo ga. Žege su prošle i znamo da ih do sljedećeg ljeta više neće biti. Jutra i večeri su nam friškasti, dani ugodno topli i idealni za svaku vrstu aktivnosti. Prošao je također i onaj najudarniji dio turističke sezone kada su ulice danju i noću bile krcate ljudi kojima smo upućivali uobičajene prigovore. Vuku se s noge na nogu po ulicama i ne primjećuju da tu netko i radi i žuri. Hodaju gradom goli do pasa i gadi nam se kad se u gužvi dotaknemo čije znojne, masne trbušine. Danju i noću se dozivaju, dovikuju i naglas cerekaju ne vodeći računa o tome da normalan svijet potrebuje odmora i sve tako redom. Prošli su školski praznici, počinje nastava i više nam živce ne kidaju tuđa djeca koja, gle čuda, rade sve što i naša samo nam to kod tuđe stvarno smeta. Sada su nam tu samo oni gosti koji zbilja znaju što treba gledati. Tu su po ugodnom vremenu i izvan gužvi pa obraćaju pažnju na detalje umjesto da samo polubudno slikavaju da bi mogli reći kako su i tu bili. Na moru više nema onih što se bez pameti tope nego nam plove i jedre samo oni koji zbilja znaju što je to more. U restorane nam ne ulaze samo oni koji bi za malo kuna prosjedili nekoliko sati dok ih sporiji u grabljenju stolica zavidno gledaju, a konobari posredno daju na znanje kako bi bilo vrijeme da produže. Sad ima puno više bonkulovića koji ne žale i koju kunu više za dobar zalogaj na ugodnoj, zasjenjenoj terasi.

            Za nama je još jedna sezona u kojoj su nam uporno i nepokolebljivo skretali pažnju s bitnog na nebitno. Iza nas je okomljivanje na sve one koji bi kod nas tako da potroše što manje. Davno iza nas je već «slučaj guza» koji je tako uznemirio zvanu i nezvanu javnost. Vlasnica zamamne guze je posve sigurno jako bistra cura, pa se snašla. Kada su joj već zabranili da uspješno plasira guzu, ona je uspješno plasirala glavu. Budući da studira pravo zaposlila se u Hrvatskoj gospodarskoj komori i jako je zadovoljna što obilazi sve odjele te ugledne ustanove na putu pronalaženja svoje prave stručne vokacije. Da sam slučajno zlurad i ciničan rekao bih kako je puno vjerojatnije kako je tamo u svrhu rajca sredovječnijih-i-starijih volontera, teoretičara, analitičara i prekaljenih boraca za dobrobit hrvatskog gospodarstva u zemlji i svijetu, ali budući da nisam takav pustimo sada to.

            Iza nas je još jedna sezona u kojoj se potpuno uzaludno i beskorisno trubilo i lupetalo o lifestyleu utjelovljenom u bogatim trpezama, polupraznim plažama posred ili u neposrednoj blizini gradova, jahtama, luksuznim vilama, hotelskim sobama i apartmanima. Kreveljenja takve vrste bila su samo uobičajeni rekvizitarij koji redovito prati domaće službene i državnim novcem futrane značajne festivale i kulturne događaje popraćene fanfarama nacionalne televizije. Glamurozne zvijezde i one koje će to tek ili možda postati šetali su crvenim sagovima prostrtima tko- zapravo-zna zašto i odsjedali o tuđem trošku na rečenim događajima priličnim mjestima. Na takvima su i jeli i pili i na takva su bježali od paparazza. Sa zadovoljstvom su se, ili su barem tako izgledali, odavali plaćenom i za njih besplatnom hedonizmu u svrhu osobne promocije. Neka, i toga treba biti.

            Daleko od medijske pažnje ili samo na njenom rubu bile su tisuće onih koje je prebrojio jedino ministar Bajs. Njima se bavio malo tko drugi. Nepregledne kolone su bile vijest samo za subotnje dnevnike i nedjeljna izdanja novina. To su naime oni što su nam zakrčivali ulice i o čije smo se znojne drobine neželjeno trljali. Gledano kroz prizmu lifestylea postavlja se pitanje kojim su se oni guštima odavali i što su jeli. Jesu li se lifestyle i rastrubljeni eko-etno trend njih ma i dotakli? Bojim se da nisu.

            Iz meni nepoznatih razloga eko-etno trend uporno držimo zatvorenim u rezervate. Samo na nekim «posvećenim» mjestima moguće je kušati hranu iz naše kulinarske tradicije. One koja se tako uspješno izlaže na sajmovima poput i od mene jako hvaljenog Naši mali gušti. Pitam se kuda to nestaje u trenutku kada se zbilja ima kome ponuditi. Neon pršti u svim mogućim bojama nudeći spaghette, sandwich, pitu od sira pogrešno nazvanu burekom i amerikanizirani pizza cut. Je li moguće da baš nitko ne bi posegnuo za filetiranom jeftinijom ribom, prisnacom ili soparnikom kada bi se ponudili na istim mjestima. Taman po cijenu da ga izgovore kao «prajsnek kat» i da jezikoljupci prežive natpise poput «prisnac cut». Ni onaj «pizza cut» ionako nema puno veze ni s talijanskim ni s engleskim jezikom niti bilo kojom suvislom gramatikom. Uopće mi nije vjerojatno da taj fini kruh sa sirom ne bi bio podjednako privlačan kao i burek ili neka druga, tuđa inačica istih ili vrlo sličnih sastojaka.

            Naši mali gušti ostaju uporno zatvoreni u rezervatima tzv. seoskih gospodarstava s potpuno neizjesnim opstankom, utopljeni u paket izletničke usluge koja niti ne može funkcionirati bolje nego funkcionira. Negdje između amaterske predstave, nacionalnog cirkusa, zoološkog vrta i urođeničkog parka pod uvjetom da se za realizaciju istoga skupi, za ekonomsku isplativost, dovoljan broj izletnika. Pa tako dan za danom, ako bog da. Što više to bolje.

            U svekolikom sljepilu pred tuđim lifestylom i pustoj želji da se imitira tuđe navike i običaje ustuknuli smo pred vlastitim, toliko očitim da bode oči. Sami sebi kuhamo jedno, a drugima serviramo drugo u želji da im što manje objašnjavamo i što prije ih skinemo s vrata. Mentalitet gulikože i strast za brzim obrtajem uloženog proželi su svaku poru ovog društva. Lažna slika kao da je svih uspjela uvjeriti kako je ona prava. Središta gradova krcamo simbolima skupog i jeftinog konzumerizma, po svaku cijenu uvezenog, a svoju pravu ponudu skrivamo u rezervatima dostupnim platišama voljnim trošiti vrijeme na amaterske predstave, umjesto da svaki kantun osim golog kamena ima i još nešto naše. Ponašamo se kao da nam je svima idol mlada vlasnica prelijepe, zabranjene guze koja sada u pratnji sjedokosih mentora obilazi odjele skupo plaćene državne službe u potrazi za pravom sobom.  Pa, ona će se negdje već naći, mi možda.